O Alumínio e sua toxidade                                           

 Em 1965 , foi relatada inoculação intracerebral de fosfato de Al em coelhos, que resultou em degeneração neurofibrilar de semelhança da doença de Alzheimer. A partir daí começou a relação entre Al e doença de Alzheimer. Em 1973, foi publicado o primeiro artigo que demonstrou o aumento na concentração de Al em cérebros de pacientes com a doença de Alzheimer. Existem ainda muitas controvérsias a respeito da relação Al e doença de Alzheimer, a verdade é que o Al é um metal neurotóxico.  A longo prazo pode causar encefalopatia grave em pacientes que sofrem diálise renal, podendo levar à distúrbios neurológicos.

       Dentre os fatores de risco ambientais, relacionados com o desenvolvimento da doença de Alzheimer, encontra-se a exposição ao Al, um dos potenciais fatores de risco ambiental mais estudado. Por causa disso, a Organização Mundial da Saúde permite na água potável o limite máximo de até 200 microgramas por litro. Esse valor é facilmente alcançado durante um cozimento de uma panela de Al, chegando em 75 vezes valor maior.

          A concentração natural de alumínio nos alimentos geralmente é baixa, da ordem de 5 mg kg^-1, embora alguns aditivos contenham altas concentrações desse elemento, aumentando, portanto, o teor final no produto processado. Vegetais e saladas contêm cerca de 5 a 10 mg kg^-1, enquanto alguns condimentos desidratados e folhas de chá apresentam teores de dezenas ou centenas de ppm de Al.

Fonte: www.clubedaquimica.com.br

Papel Alumínio

O papel alumínio é largamente utilizado na gastronomia, mas na grande maioria das vezes isto acontece de forma incorreta. Vejo pessoas usando-o direto nos mais variados pratos e, também, em seu dia-a-dia. É que os usuários tendem a colocar o lado brilhante virado para fora, pois deixa o visual do prato mais bonito. O lado mais brilhante é assim porque recebe um polimento para criar uma barreira ao contato direto do alumínio com o alimento e, por conseguinte a liberação do alumínio para a nossa receita. Tínhamos que chamar o prato assim, por exemplo: “Picanha com alumínio”, pois o alumínio entrará como um algoz invisível na receita.
Esta proteção, o polimento, só não acontece dos dois lados, pois é um processo caro que inviabilizaria a comercialização do mesmo.
O alumínio é altamente tóxico e é comprovadamente o responsável por complicações gerais no funcionamento do nosso organismo e um grande alavancador do Mal de Alzheimer, inclusive fomentando sua aparição precoce.
Como usá-lo?
Além de usá-lo com o lado brilhante voltado para o alimento, deve-se evitar dar mais de uma volta no alimento, pois na segunda volta em diante os líquidos que gravitarem entre as camadas serão poluídos com o alumínio e voltarão impiedosamente para a nossa receita.
Assim é importante fazer a finalização em forma de trouxa que deve ficar situada na parte superior, para evitar esta comunicação dos caldos do alimento com a parte ruim do papel-alumínio.
Sobre as panelas de alumínio
Na minha cozinha é expressamente proibida a areação de panelas na parte de dentro, pois quando isto acontece, toda vez que cozinhamos algo estamos também incorporando o temível alumínio à nossa receita.
Quando isto acontece por alguma pessoa desavisada ou quando a panela ou caneca é nova, fervo algumas cascas de ovo na panela cheia de água, para elas liberarem o carbonato de cálcio, que vão impermeabilizar nossa panela, dando a segurança que necessitamos para nós mesmos e para as pessoas que mais amamos; nossa família e nossos amigos.

Ricardo Penna/Penninha, escritor e consultor gastronômico, 11/2012.